Susu Fermentasi di Rusia Banyak Ragamnya Lho!

Susu Fermentasi di Rusia Banyak Ragamnya Lho!
Oleh : Fittonia Elgina
Kalau mendengar istilah “susu fermentasi” mungkin pembaca Indonesia akan langsung mengingat produk yogurt yang sudah sangat familiar. Tapi kalau berkunjung ke Rusia, maka jangan bingung kalau di rak produk susu di toko swalayan berderet bermacam-macam produk dengan nama dan kemasan yang berbeda-beda. Ya, selain yogurt, Rusia memiliki beraneka ragam produk susu fermentasi yang komposisi dan proses pengolahannya berbeda-beda. Mari kita kenali beberapa di antaranya!
1. Kefir : Susu Asam Rusia
Asal muasal Kefir adalah dari wilayah Kaukasus utara (bagian utara dari wilayah Kaukasus, antara Laut Hitam dan laut Kaspia serta Rusia bagian Eropa). Di Rusia, kefir dapat ditemukan di hampir setiap toko bahan makanan atau pasar swalayan, baik besar atau kecil. Produk susu fermentasi ini sangat mirip dengan yogurt, bahkan ketika pertama kali saya melihat dan merasakannya, saya pikir memang yogurt yang di Rusia diberi nama berbeda. Seperti yogurt, kefir bertekstur kental dengan warna putih sedikit kekuningan, dan memiliki rasa asam. Namun, menurut orang Rusia sendiri, kefir memiliki tekstur lebih cair dan terasa lebih “bersih” di kerongkongan.
Berdasarkan hasil studi lebih lanjut mengenai kefir, saya baru memahami bahwa mikroorganisme yang digunakan untuk memfermentasi produk susu ini berbeda dari yogurt. Kefir difermentasi dengan menggunakan kultur campuran bakteri dan khamir, sementara yogurt merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat saja. Beberapa spesies bakteri yang diidentifikasi terdapat dalam kefir adalah Lactobacillus spp, Lactococcus spp., Streptococcus thermophilus, Acetobacter aceti, Enterococcus durans, dan Leuconostoc spp. Beberapa spesies khamir yang digunakan meliputi Candida spp., Saccharomyces spp., dan Kluyveromyces spp.  Kultur mikroorganisme yang beranekaragam ini membuat Kefir mengandung probiotik yang lebih kompleks sehingga menghasilkan nutrisi yang lebih kaya.
Berbagai bakteri bersahabat di dalam kefir dapat lebih mudah membentuk koloni di dalam saluran pencernaan kita, menjadikan mereka pendukung yang baik untuk melawan berbagai bakteri “jahat” (penyebab penyakit), sementara berbagai spesies khamir di Kefir membantu tubuh kita mengendalikan dan menghilangkan khamir yang buruk bagi kesehatan. Mikroorganisme ini juga membantu usus mencerna makanan lebih baik, dan tekstur kefir yang lebih lembut (dibandingkan dengan yoghurt) membuatnya lebih sesuai untuk dikonsumsi bayi, invalid, dan orang tua. Sebuah studi juga menunjukkan bahwa berbagai mikroorganisme dalam kefir menghasilkan bermacam-macam nutrient bernilai gizi tinggi yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh kita, lebih efektif dalam menghambat tumor dibandingkan yogurt, dan mengurangi gangguan usus.
Kefir dapat dibuat menggunakan susu dari berbagai jenis hewan, seperti sapi, kambing, dan domba. Tapi di Rusia saya menemukan sebagian besar kefir dibuat dari susu sapi. Kefir ini biasanya dikemas dalam kemasan karton atau botol plastik dan bervariasi berdasarkan persentase kandungan lemaknya (lipid), misalnya: 1%, 1, 5%, 2, 5%, dst. Pada dasarnya, kefir tidak memiliki rasa (seperti plain yogurt). Untuk membuatnya terasa lebih lezat anda dapat menambahkan rasa sendiri, misalnya dengan buah-buahan, sirup, atau cukup dengan gula.
3. Tvorog: Keju dadih khas Rusia
Tvorog adalah satu jenis lagi produk susu fermentasi tradisional Rusia. Kata "tvorog" kira-kira bisa diterjemahkan ke bahasa Indonesia sebagai “keju dadih”, karena produk ini dibuat melalui pemrosesan susu untuk mendapatkan dadihnya. Tvorog yang berkualitas baik memiliki tekstur yang kering, lembut, dan mudah terburai (kira-kira teksturnya seperti di antara Smetana dan keju, artinya produk ini bertekstur lebih kering dibandingkan Smetana tetapi tidak sekompak keju biasa).
Tvorog dibuat dengan memfermentasi susu menggunakan kultur bakteri dari kelompok Lactococci atau kultur campuran thermophillic lactococci dan Streptococcus lactis dengan perbandingan 1,5-2,5: 1. Susu tersebut kemudian digumpalkan oleh asam yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat atau terkadang dengan bantuan rennet (kompleks enzim yang diproduksi dalam perut mamalia untuk mencerna susu, sering digunakan dalam produksi keju).
Teknologi yang umumnya saat ini diterapkan untuk produksi industri tvorog meliputi langkah-langkah produksi berikut: koagulasi susu oleh asam dari bakteri - membentuk dadih susu, pemrosesan dan pemisahan dadih, dilanjutkan dengan pemadatan, pemotongan, pendinginan, dan pengemasan. Selain tvorog yang diproduksi secara industrial, masih banyak juga orang Rusia yang membuat tvorog “rumahan”, terutama para ibu rumah tangga, menggunakan peralatan memasak sederhana dan kultur dari yogurt, kefir, atau smetana.
Tvorog memiliki komposisi nutrient berupa protein 14-17%, lemak 18%, laktosa 2,4-2,8%. Produk ini juga kaya akan kalsium, magnesium, zat besi, dan fosfor- nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Protein yang terkandung dalam dadih berikatan dengan garam fosfor dan kalsium yang memfasilitasi pencernaan di perut, menjadikan tvorog makanan yang dapat diserap dengan baik oleh tubuh.
Tvorog sering digunakan sebagai bahan pengisi berbagai jenis makanan Rusia, seperti blini (pancake), bulochki (roti), vareniki (sejenis pangsit), sirok (sejenis produk cokelat), dan bisa juga dimakan langsung dengan selai, buah-buahan, dan sereal.
6. Smetana: Krim asam Rusia
Smetana sering kali disebut "krim asam Rusia" karena kemiripannya dengan krim asam yang biasa dikenal (sour cream di Amerika atau creme fraiche di Prancis). Produk ini berbeda dari krim asam lain dalam hal teksturnya yang lebih kental, dengan rasa yang sedikit lebih asam dan kadar lemak lebih tinggi (sekitar 15-40%, sedangkan krim asam lainnya biasanya hanya mengandung sekitar 10-16% lemak). Kandungan lemak yang tinggi membuat smetana memiliki karakter masak yang berbeda dari krim asam lainnya, smetana tidak akan menggumpal ketika dimasak atau ditambahkan pada hidangan panas.
Proses awal dari pembuatan Susu Fermentasi smetana adalah pemisahan komponen susu menjadi susu skim (bagian susu tanpa lemak) dan krim (bagian susu dengan kandungan lemak / lipid). Krim kemudian dipasteurisasi, lalu ditambahkan kultur bakteri asam laktat untuk proses fermentasi (disebut juga proses pengasaman). Kultur bakteri yang digunakan untuk pembuatan smetana biasanya terdiri dari jenis Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, dan Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris.
Seperti produk Susu Fermentasi lainnya, Smetana memiliki nilai gizi tinggi. Smetana yang berkualitas baik mengandung semua asam amino esensial. Produk ini juga mengandung fosfolipid-lesitin, kolin, dan sfingosin yang menormalkan metabolisme kolesterol dan digunakan untuk pembentukan dan pengembangan jaringan saraf dan otak pada anak-anak. Smetana mengandung semua vitamin yang terkandung dalam susu, termasuk vitamin A, D, dan E yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan normal anak-anak dan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Smetana memiliki kandungan mineral sekitar 0,5-0,6%, meliputi kalsium, natrium, kalium, fosfor, besi magnesium, dan mikronutrien lainnya dalam bentuk sederhana sehingga mudah dicerna.
Smetana banyak digunakan untuk berbagai masakan khas Eropa Timur, baik pada makanan pembuka, hidangan utama, sup, dan makanan pencuci mulut. Pada masakan Ukraina dan Rusia, smetana sering ditambahkan untuk borscht (salah satu jenis sup khas Rusia), dan digunakan seperti saus pelengkap untuk makanan kecil seperti vareniki (seperti pangsit tapi rasanya manis, biasanya diisi dengan selai buah) dan pelmeni (sejenis pangsit rasa asin, biasanya diisi dengan daging cincang).
4. Ryazhenka: Susu Asam “Panggang”
Ryazhenka adalah produk susu fermentasi yang terkenal dari Rusia, diproduksi melalui fermentasi bakteri pada susu yang di "panggang". Produk ini sebenarnya berasal dari Ukraina dan telah menjadi salah satu produk susu tradisional Rusia.
Proses pemanggangan susu meliputi pemanasan susu yang telah distandarisasi hingga mencapai suhu minimal 95°C selama sekitar tiga jam. Proses pemanggangan ini menghasilkan warna susu yang kecoklatan dan rasa seperti krim-karamel.
Fermentasi susu kemudian dicapai dengan menginokulasi kultur murni Streptococcus thermophilus atau dengan penambahan bakteri asam laktat (misalnya Lactobacillus bulgaricus) dan diinkubasi selama sekitar delapan jam. Standar jumlah sel bakteri tersebut di dalam produk jadi pada akhir penyimpanan harus tidak kurang dari 107 CFU ** / g. Produk akhir ini akan memiliki konsistensi yang kental dengan rasa asam yang disertai rasa dan warna susu "panggang".
Ryazhenka juga memiliki komposisi gizi yang hampir sama dengan susu, namun seperti semua produk susu fermentasi lainnya, nutrisi di dalam ryazhenka lebih mudah diserap oleh tubuh. Produk ini mengandung kalsium, fosfor, dan protein yang lebih cepat diserap usus, asam laktat yang merangsang nafsu makan serta meningkatkan fungsi saluran cerna dan ginjal. Ditambah lagi, beberapa orang Rusia sendiri juga menyatakan bahwa dibandingkan dengan kefir, ryazhenka memiliki rasa lebih lembut di lidah dan tidak begitu tajam.
Namun, dibandingkan dengan produk susu fermentasi lainnya, ryazhenka bisa dibilang memiliki kandungan kalori tinggi. Jika Anda menginginkan produk susu fermentasi dengan kalori yang lebih rendah, anda bisa mencoba produk susu asam "panggang" sejenis bernama varenets. Varenets memiliki rasa mirip dengan ryazhenka tetapi dengan kandungan lemak lebih rendah karena diproduksi menggunakan susu tanpa krim. Baik ryazhenka maupun varenets biasanya dinikmati secara langsung, tanpa penambahan zat makanan lain.
Kefir, Smetana, Tvorog, dan Ryazhenka- Itulah sebagian dari berbagai produk susu fermentasi dari Rusia yang lezat dan bergizi tinggi. Anda tertarik menikmati mereka ? Ucapan yang mengiringi dari saya, seperti kata orang Rusia, « Priyatnava Apetita ! » (Selamat Menikmati !)
Fittonia Elgina, mahasiswa S-2 jurusan bioteknologi di Southern Federal University, Rusia.

---